Da mio padre ho ereditato una casetta in campagna.Oltre la recinzione c’è l’oliveto con piante secolari, piantate dai nonni di mio padre, e ancora producono ottimo olio. Sul davanti c’è un giardino di aranci, lo stesso di tanti anni fa, ma la casa, masseria, non è più quella, perché nel terremoto del 1980 cadde sbriciolata. Mio padre la ricostruì allo stesso posto, ma non la casa del forno, che era una vera piccola costruzione con due stanze. In una si impastava il pane nella madia e si metteva a crescere sulle tavole di legno, disposte su poggia mensole di ferro sul muro. Nell’altra c’era il forno, il reparto per le fascine, rami sottili ricavati dalla potatura degli ulivi, e la legna, da bruciare al momento, e un tavolo.
Ogni 15 giorni la nonna faceva un pane dorato e saporito. Per far lievitare la pasta usava un lievito artigianale, “criscito” che era ricavato dalla stessa pasta di pane, tenuta viva per giorni, in scodelle, rinnovandone la fermentazione. Spesso le donne di paese si scambiavano il”criscito” quando qualcuna non ne aveva. Il giorno prima, il nonno andava al mulino a macinare il grano, per avere una farina freschissima. La nonna, per prima cosa, setacciava la farina per liberarla dalla crusca, che veniva usata come mangime per le galline. Non c’erano impastatrici e lavorava la pasta, a pugni chiusi, nella madia, una specie di cassapanca di legno. Dopo la prima lievitazione, una parte era destinata alle pizze, dall’altra si ricavavano tante pagnotte che, coperte da un telo candidissimo, sul quale venivano poste coperte di lana per facilitare la lievitazione, mandavano già un buon profumo. Nel frattempo si preparava il forno. Ricordo che, per verificare se il forno era pronto, la nonna gettava un pugnetto di farina sulle pareti. Se cadeva carbonizzato, il forno era troppo forte e bisognava ridurre la temperatura. Se la farina cadeva rossiccia, si potevano infornare le pizze. Per pulire il forno dalla cenere, usava una sorta di scopa di paglia, chiamata “munnulo” cioè che monda, pulisce. Le prime ad essere infornate erano le pizze, buone anche solo con pomodoro e formaggio o fiori di zucca. Poi si ravvivava il forno e, giunto a giusta temperatura, si infornavano le pagnotte di pane, che al momento della preparazione avevano ricevuto dei tagli, che sarebbero serviti per tagliarle a tozzetti. Quando le pagnotte erano tutte nel forno, la nonna chiudeva la bocca del forno con un portello di ferro e con un gesto svelto della mano destra, come un segno di croce, diceva:
“Crisci, crisci bene pi tuttu u munnu”( Cresci, cresci bene per il tutto il mondo).
Alcune pagnotte si mettevano da parte per consumarle fresche, fin quando era possibile. Altre venivano tagliate in tozzetti, secondo i tagli inferti al pane prima della lievitazione e cottura. I tozzetti erano infornati di nuovo e lasciati biscottare nel forno chiuso, fino al giorno successivo. Per tirar via tutti i tozzetti dal forno, mia madre si infilava dei pantaloni bianchi ed entrava letteralmente nel forno, a carponi, raccogliendo delicatamente i pezzi di pane biscottato, che potevano frantumarsi facilmente. Questo pane manteneva la sua fragranza inalterata per giorni, ben conservato in una madia apposita nella dispensa. Prima di consumarlo, veniva immerso velocemente nell’acqua, per ammorbidirlo. Ancora oggi, noi consumiamo pane a tozzetti, preparato dai fornai, specialmente in estate, condito con un filo d’olio, pomodorini, sale, origano e basilico.
“Le ferie d’agosto e le corse nell’aia,
il forno di pietra, le ardenti fascine.
La pasta cresce nelle madie,
prende forma tra dita di mani mai stanche,
noi bambini in attesa del buon pane,
impazienti e irrequieti sulle panche.”
Maria Paraggio
